Бизнес-план ресторана: антикризисная шпаргалка

Untitled-3

Всей сфере общественного питания и, в частности, ресторанному бизнесу приходится сейчас особенно несладко. О том, как организации отрасли выживают в подобных условиях, рассказал в интервью Владислав Юрьевич Андреев – учредитель и действующий руководитель сети небольших ресторанов, расположенных в московском регионе.

Здравствуйте, Владислав Юрьевич! Как Ваша компания выживает в кризис?

Добрый день!

Приходится трудно, но уже можно с уверенностью сказать, что справляемся.

Дело в том, что традиционно основная аудитория наших ресторанов состоит из посетителей, которых принято относить к верхнему сегменту среднего класса граждан. Как показала практика, экономический кризис ударил, в первую очередь, по платежеспособности именно этой группы лиц. Честно сказать, на первых порах мы были просто шокированы падением посещаемости. Причем резкий спад произошел на относительно небольшом отрезке времени – всего несколько месяцев, а в отдельных ресторанах – число клиентов упало в два раза всего в течение нескольких недель. Особенно туго пришлось на пике кризиса – в конце 2014-го года.

Дополнительные трудности, разумеется, создали запрет импорта продовольствия и стремительная девальвация национальной валюты с последующей сильной турбулентностью последней, которую мы наблюдаем все последнее время.

Тем не менее, первая растерянность быстро прошла, и мы начали вводить достаточно жесткие меры экономии: оперативно сокращать издержки и собственную маржу, искать новых поставщиков, оптимизировать бизнес-процессы предприятий. Это, в свою очередь, помогло быстро снизить цены до конкурентных уровней и сохранить рентабельность многих заведений на приемлемом уровне. К сожалению, несколько объектов (в основном, недавно открывшиеся и имиджевые проекты) закрыть все же пришлось.

 

Разумеется, особенно интересны Ваши «ноу-хау» в области антикризисного управления. Какие именно решения помогли справиться со сложными ситуациями? Преодолеть трудности получилось до конца?

Трудности, безусловно, остались. Выйти на показатели хотя бы 2013-го года объективно получится еще очень не скоро. Но главные неприятности, по нашим ощущениям, уже остались позади.

Что касается нашего антикризисного менеджмента, то, честно говоря, ничего нового мы не изобретали. Однако достаточно известные методы мы старались использовать последовательно и в комплексе. Скорее всего, именно это и позволило достичь определенных успехов.

Так, например, мы не просто стали искать замену импортным поставщикам и вносить необходимые коррективы в наши меню, но и постарались максимально автоматизировать процессы за счет прикладных программных продуктов и специальных отраслевых решений. Это помогло не только существенным образом повысить качество управления и обслуживания, но и принесло ощутимую экономию на уменьшение административных издержек. Кроме того, стало значительно проще работать с прямыми производителями и поставщиками.

Логистические процессы вышли на качественно новый уровень – к примеру, объем запасов удалось свести почти к нулю, а поставки осуществляются уже очень близко к значению «точно в срок», прямо это предусматривается знаменитым японским подходом к организации снабжения. Помимо экономии на складских площадях и гибкой ценовой политики по закупкам, это дает дополнительный плюс в свежести продуктов, который крайне важен для рынка, за который мы боремся. Особенно это становится актуально в наступившее жаркое время года.

 

Можете назвать какие-то конкретные способы автоматизации или программные продукты?

Скажем так: компания использует несколько типовых программных продуктов, а также решение, разработанное специально для наших нужд. Все – от одной крупной отечественной компании, которая уже давно работает в отрасли высоких бизнес-технологий.

Еще у нас в настоящее время внедряется система CRM разработки другой известной российской организации.

Предпочтение компаниям из России мы отдали из-за их относительно небольшой стоимости и понятности для широкого круга пользователей. Функционал при этом не хуже иностранных аналогов.

 

Думаю, Вашим потенциальным посетителям будет весьма интересно, насколько претерпел изменения за это время ассортимент заведений?

Всего меню было переработано примерно на 25-30 процентов. Какие-то позиции исчезли, какие-то – наоборот, появились. Одно могу сказать точно – цены нам пришлось урезать существенно. Снизить качество или, например, уменьшить величину порции, как это зачастую делают другие предприятия, мы себе позволить не можем, даже если бы и захотели. Аудитория не та. Наоборот, в последнее время вводим различные дополнительные услуги для посетителей – к примеру, сейчас стали бесплатно предлагать посетителям прохладную минеральную и газированную воду.

Возвращаясь к ассортименту, хотел бы отметить появление в нашем меню недорогих домашних вин и сладостей. Эти позиции уже отлично зарекомендовали себя и создали хороший спрос.

 

Что в итоге? Какие планы на будущее?

Видно, что тенденция в отрасли общественного питания стала выправляться. Пусть не так быстро как хотелось бы, но позитив налицо. Конкретно нашей компанией, несмотря на закрытие нескольких ресторанов, в первом полугодии этого года был зафиксирован прирост посетителей почти на 20% по сравнению с аналогичными прошлогодними числами. Не радовать это не может.

Что касается путей развития, мы и дальше планируем сохранять курс на автоматизацию бизнеса там, где это рентабельно. А до конца этого года хотим запустить собственную франчайзинговую программу.

 

Может быть, Вы хотели бы напоследок что-то пожелать или посоветовать нашим читателям?

Могу посоветовать одно: не надо бояться перемен!

На мой взгляд, большинство проблем позволяет, в конечном итоге, улучшить работу компании и усилить ее конкурентные позиции на рынке. Главное – разбираться с трудностями основательно и с расчетом на долгосрочную перспективу, а не сиюминутное решение. К сожалению, метод «латания дыр» до сих пор нередко можно встретить в отечественной практике ведения бизнеса. А очевидно, что он к добру приводит очень редко.

 

Владислав Юрьевич, спасибо за интересное интервью! Желаем Вам и дальше деловых побед и успехов в развитии компании!

Спасибо! Удачи и Вам!

Добавить комментарий

Войти с помощью: